果蔬是人类喜欢的食物之一，也是营养素的主要来源。果蔬在采后包装、运输、贮藏的过程中都不可避免地受到机械损伤，从而激发果蔬体内大量活性氧增加，同时一些列防御酶参与了清除活性氧的反应，维持细胞膜系统的稳定性[1]。